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Creato: Lunedì, 09 Gennaio 2017 17:43

Tronchetto Ai Dolci Frutti Invernali

Crema leggera

latte intero: g 1.000

tuorli: g 100

zucchero semolato: g 250

destrosio: g 50

amido di mais: g 40

pasta di mandorla concentrata: g 120

gelatina in polvere: g 20

panna: g 1.200

Riscaldate il latte, unite i tuorli miscelati con gli zuccheri e l'amido e portate tutto a bollore. Unite la gelatina con la pasta di mandorle, quindi raffreddate a 26°C e incorporate la panna.

 

 Poché ai frutti di bosco

zucchero semolato: g 1.000

frutti di bosco: g 2.000

pectina: g 20

succo di limone: g 25

Miscelate la pectina con lo zucchero, incorporate ai restanti ingredienti e cuocete a 80°C per 25 minuti. Poi raffreddate e conservate in frigorifero.
Per “poché” si intende cuocere con una temperatura intorno agli 80°C, senza che il prodotto raggiunga i bollore.

 

Cremoso al cioccolato al latte

tuorli: g 200

zucchero semolato: g 160

panna fresca: 35% m. g. g 500

latte fresco: g 500

copertura al latte : g 300

gelatina: g 6

Lavorate tutti gli ingredienti.
 

Montaggio

Riempite a metà lo stampo con la crema leggera, inserite prima il cremoso al cioccolato al latte, precedentemente preparato in uno stampo più piccolo, poi uno strato di poché ai frutti di bosco, e chiudete con la restante crema leggera. Abbattete di temperatura, sformate, glassate con glassa ai frutti di bosco, quindi posizionate il decoro di zucchero e i motivi in pastigliaggio.

Per questa decorazione utilizzo il SugarPlus, prodotto innovativo simile all'isomalto, ma con un potere igroscopico più elevato, maggiore lucentezza e trasparenza.

La decorazione eseguita sugli stampi a semisfera viene utilizzata per decorare il tronchetto.