Autrici: Mabanuby
FB: Mabanuby
Livello: PRINCIPANTI
- FROLLA ALLE MANDORLE
- BISCUIT JOCONDE
- CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARACHIDE
- PALET AL RIBES
- CREMA GANACHE ALL’ARACHIDE
Ti serviranno:
FROLLA ALLE MANDORLE
- 100g burro
- 85g zucchero a velo
- 30g farina di mandorla Saracino 2 g sale
- 3g Supreme vaniglia Saracino 50 g uova
- 60g farina 00 (1)
- 170g farina 00 (2)
BISCUIT JOCONDE
- 140g uova
- 85g zucchero invertito / miele
- 30g zucchero semolato (1)
- 105g farina di mandorla Saracino 28 g farina 00
- 20g burro
- 85g albume
- 25g zucchero semolato (2)
- 2g Supreme vaniglia Saracino
CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARACHIDE
(Crema inglese – ne servirà 70g)
- 70g latte
- 45g panna
- 25g tuorlo
- 4g zucchero
- 2g Supreme vaniglia Saracino
- 2g gelatina oro in fogli
- 10g acqua per gelatina
- 25g Supreme arachide Saracino 85 g cioccolato al latte
- 115g panna
PALET AL RIBES
- 80g polpa ribes
- 5g zucchero
- 5g succo di limone
- 100g gelatina neutra a freddo
CREMA GANACHE ALL’ARACHIDE
- 30g cioccolato bianco
- 20g burro di cacao
- 130g Supreme arachide Saracino 180 g panna
Step 1
FROLLA ALLE MANDORLE
Ammorbidire il burro a 25 gradi, aggiungere lo zucchero a velo e le uova in planetaria con la foglia ed amalgamare bene.
Unire la farina di mandorle e la prima parte di farina (1) e d amalgamare bene.
Aggiungere la seconda parte di farina (2).
Stendere con uno spessore di circa 3 mm e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte.
Step 2
Tagliare delle strisce per foderare i ring microforati.
Step 3
Cuocere a 170 gradi fino a doratura.
Step 4
BISCUIT JOCONDE
Montare le uova con farina di mandorle, farina 00, zucchero (1), zucchero invertito e vaniglia in planetaria a velocità media per 20 minuti. Aggiungere il burro precedentemente fuso e miscelato con un po’ di massa montata.
Step 5
Aggiungere gli albumi montati con lo zucchero (2) dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Step 6
Stendere in in teglia su un tappetino di silicone con uno spessore di 1cm e cuocere a 170 gradi.
Step 7
Appena terminata la cottura appoggiare sopra un tappetino di silicone e ribaltare. Una volta freddo tagliare delle strisce da 10 cm x 1,5 cm.
Reidratare la gelatina con l’acqua corretta.
Step 8
CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARACHIDE
Con i primi 5 ingredienti preparare una crema inglese. Prelevarne 70 g ancora calda e sciogliervi la massa di gelatina precedentemente preparata.
Step 9
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato e la Supreme arachide ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Step 10
Far raffreddare la massa fino ai 25 gradi ed aggiungere la panna semi-montata.
Step 11
Dressare negli stampi in silicone
Step 12
Adagiarvi sopra la striscia di bisquit Joconde e portare a congelamento.
Step 13
PALET AL RIBES
Ricavare dai ribes freschi la polpa frullandoli insieme allo zucchero e setacciandoli per togliere tutti i semini Unire il succo di limone e la gelatina neutra.
Step 14
Versare in una teglia di silicone con una altezza di 1 cm.
Step 15
Portare a congelamento e ricavane dei rettangoli da 8 cmx 1,5 cm da adagiare all’interno del guscio di frolla. Mantenere in congelatore.
Step 16
CREMA GANACHE ALL’ARACHIDE
Mescolare il cioccolato e il burro di cacao sciolti con la Supreme arachide, aggiungere la panna portata quasi ad ebollizione e emulsionare molto bene con il frullatore ad immersione. Far raffreddare a 27/30 gradi.
Step 17
Con l’aiuto di una sac a poche dressare uno spuntoncino di crema ganache all’arachide all’interno del guscio di pasta frolla. Adagiarvi sopra il palet,di ribes e chiudere con altra crema ganache all’arachide fino all’orlo. Mantenere in congelatore.
Step 18
MONTAGGIO DEL DOLCE
Sformare la crema mousse all’arachide dagli stampi e glassarla con la glassa rossa su una grata.
Step 19
Adagiare la crema mousse sul guscio di frolla.
Step 20
Rifinire con un ricciolo di cioccolato bianco, qualche arachide passata nella polvere oro e qualche bacca di ribes rosso.