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Creato: Venerdì, 13 Febbraio 2015 10:13

Mousse allo zabaione

 
Mousse Zabaione
 
La mousse allo zabaione che ti propongo non è solo un dolce morbido e raffinato, ma riserva all'interno un cuore croccante al cioccolato che lo renderà ancora più entusiasmante all'assaggio.
 
Prima di tutto prepara in una bacinella la farcitura croccante.
Variegato Cioccoblanc Saracino gr.100
Granella di amaretto Saracino gr 30
Granella di arachide Saracino gr 20 
 
Utilizzo il variegato cioccoblanc Saracino , un variegato cremoso al cioccolato bianco che può essere utilizzato come base per tutte le vostre ricette. Potrete colorarlo, aromatizzarlo o aggiungergi le granelle come in questo caso.
 Unisci i tre ingredienti e miscela fino ad amalgamarli completamente.
 
Prepara ora una bagna al cioccolato. Servirà per il pan di spagna che farà da base al nostro dolce. 
acqua gr.200
zucchero gr.150
pasta cioccolato Saracino gr.50 (oppure 50 gr di copertura cioccolato sciolto)
 
Ora veniamo al piatto forte del giorno. Mousse al gusto Zabaione
Sarmousse Saracino gr.100
Panna   Saracino gr.1000
Pasta Zabaione   Saracino gr.100
 
Utilizziamo la panna fresca del latte. La mettiamo sulla bacinella della planetaria e misceliamo lentamente per 1 minuto insieme al nostro addensante Sarmousse. Il sarmousse contiene una combinazione di gelatina alimentare, amidi e zuccheri per darti la sofficità e la morbidezza tipica della mousse, senza compromettere il sapore. Montiamo fino a rendere il composto soffice e cremoso. Non montare completamente la panna, lasciala un po' morbida. Questo renderà il tuo dolce più compatto al taglio. Unisci infine la pasta zabaione saracino e miscela delicatamente. 
 
Ora hai a disposizione i 3 preparati per la composizione del dolce. Armati di uno stampino in silicone dalla forma preferita (io ho scelto la sfera in questo caso).
 
Composizione
Versa nello stampo in silicone uno strato di mousse allo zabaione, raffredda in freezer per almento 30 minuti o in abbattitore (l'abbattitore è VITALE per un vero pasticcere, fa risparmiare tempo e non accumula molta umidità) per 5 minuti, aggiungi lo strato di variegato croccante, facendo attenzione a inserirlo al centro del dolce, e ultimate con la mousse al gusto zabaione. 
Chiudi con Pan di Spagna bagnato al cioccolato e riporre il tutto nell'abbattitore.
Sformare (vedrai che se è ben freddo il dolce verrà fuori in un attimo).
La decorazione è a tua piena discrezione. In questo caso io ho optato per una Glassa all’albicocca (vedi il video per capire come utilizzarla a caldo sul dolce) perchè dà quel po' di acidità al dolce e lo rende di un bel giallo intenso, e aggiungi decorazioni di cioccolato e granelle.
In alternativa si suggeriscono decori con PASTA MODEL, pasta di zucchero da modellaggio, bianca o colorata.