Livello: INTERMEDIO

Temperaggio del cioccolato:

Cioccolato Bianco:

Riscaldalo fino a 40-45°C, fallo raffreddare fino a 24-25°C ed infine portalo ad una temperatura finale di 27-28°C

Cioccolato al Latte:

Riscaldalo fino a 40-45°C, fallo raffreddare fino a 27-28°C ed infine portalo ad una temperatura finale di 30-31°C

Cioccolato Fondente:

Riscaldalo fino a 40-45°C, fallo raffreddare fino a 28-29°C  ed infine portalo ad una temperatura finale di 31-32°C

Ti serviranno:

INGREDIENTI:

  • Gocce di Cioccolato Bianco Saracino 250g
  • Pasta Aromatizzante Saracino al Pistacchio
  • Pasta Model Saracino rosa
  • Pasta Model Saracino bianca
  • Colore in polvere Saracino rosa 
  • Colore in gel Saracino rosa
  • Colore in gel Saracino nero
  • Cake gel Saracino 
  • preprato per cupcake, burro e uova
  • codette 

ATTREZZATURA:

  • Stampino di silicone per mini ghiaccioli (Silikomart)
  • bastoncini per ghiaccioli 
  • termometro alimentare
  • padella con una base piuttosto spessa
  • Ciotola di vetro temperato
  • Ripiano di marmo o di pietra naturale per il temperaggio del cioccolato  
  • Cucchiaio 
  • coltello per pittura
  • pennello
  • Sac-à-poche
  • mattarello 
  • Dresden tool
  • coltello
  • Ball tool
  • stampino rotondo con diametro di 45mm
  • stampino a foglia 20 x 25mm

Step 1

Sciogli il cioccolato bianco Saracino a bagno maria. Assicurati che tutte le gocce siano sciolte e che la temperatura sia tra i 40 ed i 45°C. Presta molta attenzione alla temperatura del cioccolato, poiché sale molto velocemente.  La base della ciotola non dovrebbe toccare direttamente l’acqua calda e fai attenzione che non entri acqua dentro la ciotola contenente il cioccolato.

Step 2

Inizia il temperaggio del cioccolato bianco. Inizia abbassando la temperatura del cioccolato bianco ad una temperatura di 24-25°C. Usa un coltello da pittura per spalmare il composto sopra al ripiano di marmo. Controlla sempre la temperatura del cioccolato usando un termometro. Una volta raggiunti i 24- 25°C, riscalda nuovamente il cioccolato fino a 27-28°C.
Il TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO è una tecnica di pasticceria necessaria per dare una struttura cristallina precisa nel cioccolato. Questa struttura si ottiene scaldando il cioccolato sopra i 30°C in modo da sciogliere i cristalli del cioccolato. Per ottenere il miglior risultato è necessrio essere molto precisi e meticolosi con le temperature rispettando precisamente i limiti indicati in precedenza per il cioccolato bianco, al latte e fondente.

 

Step 3

Prendi lo stampino di silicone per ghiaccioli e versaci un cucchiaio di cioccolato. Gira lo stampino in modo controllato in modo che il cioccolato copra tutta la superficie dello stampino.

Step 4

Assicurati che tutti i lati dello stampino siano coperti con il cioccolato fino all’orlo.

Step 5

Tutti gli spazi nello stampino devono essere coperti di cioccolato. Più volte ripassi il cioccolato nello stampino, più spessa sarà la copertura di cioccolato.

Step 6

Rimuovi l’eccesso di cioccolato usando un coltello da pittura. Assicurati che tutti i lati del ghiaccioli siano coperti allo stesso modo in maniera omogenea.

Step 7

Lascia asciugare il cioccolato nello stampino a temperatura ambiente.

Step 8

Prepara i cupcakes al pistacchio. Segui la ricetta del preparato per preparare l’impasto, una volta pronto, aggiungi la pasta aromatizzante Saracino in proporzione alla quantità di impasto ottenuta. Cucina i cupcakes e lasciali raffreddare prima di sbriciolarne 3 dentro una ciotola. Per creare  4 cake pop , dovrai cucinare 3 cupcakes ciascuno di circa 35g.

Taglia sottilmente del pistacchio ed aggiungilo ai cupcakes sbriciolato.

 

Step 9

Aggiungi al cupcakes sbriciolato e alla granella di pistacchio un cucchiaio di  preparato di meringa italiana o della ganache al cioccolato bianco, in modo da rendere il composto omogeneo e malleabile. Mescola tutto in maniera accurata e dividi l’impasto in 4 porzioni uguali.

Step 10

Usa un cucchiaio per premere delicatamente il mix dentro allo stampino.

Step 11

Facendo attenzione, inserisci gli stecchini dentro lo stampino come da foto

Step 12

Assicurati che il dessert non ecceda i lati dello stampino e che la superficie sia il più omogenea possibile.  

Step 13

Versa altro cioccolato bianco temperato sopra il dessert e stendilo in maniera omogenea usando un coltello da pittura, rimuovendo ogni eccesso di cioccolato. 

Step 14

Lascia asciugare il cioccolato a temperatura ambiente. 

Step 15

Una volta che il cioccolato si è rappreso, estrai i cake pops dallo stampino.

SUGGERIMENTO: Per facilitare questa operazione, metti lo stampino con dentro i cake pops in freezer per 5 minuti.

Step 16

Prendi lo stampino per foglie  20 x 25 mm e taglia la parte che diventerà la fronte della nostra volpe. Usa un bisturi per creare i peli laterali. Non buttare via i ritagli di pasta. 

Step 17

Accorcia l’area del naso di alcuni millimetri. Prendi 30g di Pasta Model bianca. Stendi la pasta tenendo uno spessore di 2mm e taglia un circoletto di pasta usando lo stampino. Ora incolla le parti rosa già tagliate sulla pasta bianca usando del cake gel. 

Step 18

Usa i pezzetti a forma di goccia tagliati in precedenza per creare e orecchie. Stendi un po’ di Pasta Model bianca in maniera sottile e e taglia due gocce bianche. Incolla le gocce bianche sopra le gocce rosa e taglia via la base in maniera circolare come da foto.  Per farlo, usa sempre lo stampino per foglie. Usa il ball tool per creare la cavità oculare nella testa della volpe

Step 19

Colora un po’ di pasta model bianca usando del colorante in gel nero. Crea due palline ovali grandi 3mm che diventeranno gli occhi ed una pallina ovale più grande di circa 5mm che diventerà il naso. Posiziona il tutto sul viso della volpe usando il cake gel

 

Step 20

Colora le punte delle orecchie e la parte superiore della testa con il colore in polvere rosa. 

Step 21

Prendi 10g Pasta Model rosa e creiamo: crea un filo di pasta e taglialo a metà. Fai la stessa cosa con 10 g di Pasta Model bianca. Incolla una metà rosa con una bianca usando del cake gel. Lascia la parte bianca più spessa rispetto alla rosa. Usa il Dresden tool per creare l’effetto pelo, come da foto. 

Step 22

Usa il colore in polvere rosa per colorare il cake pop come da foto. Tieni  una tonalità più scusa nel centro del cake pop e sfumala verso l’esterno. 

Step 23

Usa del cake gel per attaccare la testa e la coda al cake pop. In alternativa al cake gel, puoi usare del cioccolato sciolto. 

Step 24

Crea un cuoricino usando una piccola pallina di pasta model rosa. Appiattisci la pallina con le dita ed usando il Dresden tool crea una rientranza sul cuore come da foto. Usa le dita per creare una punta dalla parte opposta della rientranza ed ottenere quindi un piccolo cuore. Coloralo infine il cuoricino usando del colore in polvere rosa. 

Step 25

Per decorare il cake pop con il cioccolato, procedi in questo modo: Metti del cioccolato a sciogliere, mentre si scalda aggiungi del colore in polvere alimentare Saracino. Procedi con il temperaggio come descritto in precedenza. 

Metti il cioccolato dentro una sac-à-poche ed usando una punta sottile, crea delle linee sulla parte inferiore del cake pop. Prima che il cioccolato si raffreddi ed indurisca, decoralo usando delle codette colorate. 

Step 26

Puoi cambiare colori e giocare con le tonalità o le decorazioni! Usa la tua fantasia e crea le tue bellissime Volpine di San Valentino! 

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